Полезны или вредны грибы? Вот в чем вопрос. Несмотря на неутихающие споры на эту тему всевозможных специалистов, начиная от биологов и заканчивая врачами, в частности, такими специалистами, как токсикологи, люди продолжают собирать эти дары леса. Их солят, маринуют, сушат, замораживают, чтобы насладиться зимой.
Чем полезны лесные дары?
Тем, что они содержат большое количество растительного белка (особенно в сушеных грибах). Как утверждают специалисты, белка в них в три раза больше, чем в мясе, и в два раза, чем в яйце. И при этом они малокалорийны и вызывают быстрое насыщение. В их составе содержится восемнадцать различных аминокислот, которые чрезвычайно нужны нашему организму и выполняют самые разнообразные функции. Одни аминокислоты стимулируют защитные силы организма и повышают его устойчивость к стрессам, другие помогают активизировать умственные способности человека, третьи предупреждают развитие атеросклероза.
Грибы богаты витаминами группы В, которые необходимы для нервной системы человека. В них также содержится мелатонин – мощный антиоксидант и гормон, который определяет циркадные ритмы жизни человеческого организма (день – ночь). Витамин РР или никотиновая кислота благотворно влияет на сосудистую стенку и кроветворение.
Грибы приветствуются в диетическом питании, когда речь идет о лишнем весе. Большинство грибов содержат не более тридцати ккал на 100 г. Впрочем, калорийность может увеличиваться в зависимости от способа их приготовления. Так, белые грибы содержат 30 ккал в 100 г, а если их пожарить, то это уже будет – 162 ккал. Лисички свежие имеют калорийность в 20 ккал, а сушеные уже 261. Это нужно учитывать при соблюдении диеты.
Вредные свойства
А они у грибов, несмотря на всю к ним нашу любовь, имеются. Грибы содержат хитин. Это биологическое вещество – полисахарид, которое образует его наружные покровы. Пищеварительная система человека переварить его и усвоить практически не способна. Он даже не растворяется в серной кислоте.
Грибы имеют способность накапливать в себе токсины, тяжелые металлы и радионуклиды. В зависимости от места, где растут, они содержат те или иные вредные вещества. Диетологи не рекомендуют употреблять в пищу грибы в больших количествах. Это скорее деликатес, который нечасто может появляться на столе. Злоупотребление приводит к нарушению пищеварения, может развиться панкреатит, обостриться язвенная болезнь. При хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта вообще не стоит увлекаться грибами, это приведет к обострению.
Следует также помнить о ядовитых грибах. Это мухомор, бледная поганка, сатанинский гриб. По данным Роспотребнадзора, в июле 2015 года было зарегистрировано 8 случаев отравления грибами. А в августе – уже 12 человек собрали не те грибы и оказались на больничной койке. Чтобы этого не случилось, специалисты рекомендуют соблюдать меры предосторожности. Следует собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете. Не брать старые, перезрелые, испорченные, гнилые, червивые. Не заниматься их сбором вдоль дорог, вблизи промышленных предприятий. Перерабатывать в самое короткое время после их сбора, соблюдая технологию и время приготовления.
Врачи рекомендуют исключить грибные блюда из рациона питания детей, беременных женщин, кормящих матерей, людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Даже один ядовитый гриб, попавший в кастрюлю или на сковородку, может вызвать тяжелое отравление, когда уже понадобится помощь врачей-токсикологов.
Храним, сушим, маринуем
Хранить грибы более суток нельзя, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития различных микроорганизмов. Если грибы мокрые, то их следует переработать в тот же день, когда собрали.
Сушеные грибы надо хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, поскольку они, благодаря своей пористой структуре, впитывают влагу и все посторонние запахи. Подойдут влагонепроницаемые мешки, стеклянные или металлические банки, которые плотно закрываются.
Свежие грибы, замороженные при температуре – 28°С и полуфабрикаты при – 18-20°С, могут храниться 6 – 12 месяцев. Лучше всего для заморозки подходят белые грибы. Их очищают, тщательно промывают, кладут в пакет и помещают в морозильную камеру.
Можно замораживать и предварительно отваренные грибы. Размораживать сырые грибы лучше в холодильнике, переложив их из морозильной камеры. Они будут такими, словно их только что собрали.
Удачной грибной охоты!
