Сегодня – Великий Четверток накануне Светлого Христова Воскресения. В народе называют его Чистым четвергом, поскольку с этого дня начинаются приготовления к великому празднику Пасхи.
Хозяйки уже заготовили необходимые продукты и теперь прибирают комнаты, моют полы, стелят чистые скатерти, вывешивают новые занавески. В этот день принято мыться в бане.
С вечера пятницы и в субботу приступают к пасхальной стряпне-выпечке, красят яйца. В день Святой Пасхи заканчивается Великий пост, на столе появляются изделия из творога, молока, масла, рыбные и мясные блюда. Но главными атрибутами праздника в каждом доме неизменно остаются крашеные яйца – символ возрождения, куличи и пасхальные сладкие булочки, пироги. Вот о некоторых секретах праздничной кулинарии и напомним.
Пасха
Состав: 0,5 кг творога, 300 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 вареных желтка, 1 сырое яйцо, 0,5 стакана изюма.
Изюм тщательно промыть и просушить. Пропустить через мясорубку творог, масло и вареные желтки, посыпая слои получаемой массы сахаром. Добавить сырое яйцо и изюм, все перемешать и положить в марле в форму под не очень тяжелый пресс, чтобы могла стекать жидкость. Если нет формы, можно воспользоваться дуршлагом.
Через 8–10 часов готовую пасху выложить целиком на тарелку, опрокинув форму. Украсить сверху орехами, цукатами, цветными леденцами.
Кулич
Состав: 7 яиц, 1 кг муки, 60 г дрожжей, 2 стакана молока, 1,5 стакана сахара, 0,5 стакана изюма, 300 г сливочного масла, 3/4 чайной ложки соли, миндаль (если есть), 1 столовая ложка коньяка (можно ликер, водку, ром).
Изюм тщательно промыть и высушить, миндаль очистить и растолочь.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавив 1 чайную ложку сахара, дать им немного подойти, добавить половину муки, размешать и, завязав посуду с тестом полотенцем, поставить в теплое место.
Растереть 6 желтков с сахаром, добавить коньяк.
Когда опара поднимется в 2 раза, посолить ее, соединить с желтками, растертыми с сахаром, добавить размягченное масло, остальную муку и взбитые 7 белков.
Все смешать и снова поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вдвое, опустить его рукой, опять закрыть и поставить в тепло.
При следующем подъёме теста добавить мытый и высушенный изюм и миндаль.
На дно формы положить промасленную бумагу, бока обмазать маслом и посыпать мукой.
Положить тесто в форму, заполняя ее на 1/3 (воздушный кулич) или на 1/2 (более тяжелый), и поставить в теплое место. Через час (или раньше, если тесто поднимется более чем на 3/4 формы) смазать верх кулича желтком и осторожно поместить в теплую духовку. Печь на слабом огне 50–60 мин. Первые 20 минут духовку не открывать, иначе тесто осядет. Если верх кулича сильно зарумянится раньше, чем будет готов, положить на него лист мокрой бумаги.
Затем вынуть из духовки и положить в форме на бок на 8–10 часов. Пока горячий, форму несколько раз повернуть.
Когда кулич остынет, смазать верх тонким слоем глазури.
Состав глазури: 1 яичный белок, стакан сахарной пудры, 8–10 капель лимонного сока или лимонной кислоты.
Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3–4 раза. Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпать сахарную пудру, добавить лимонную кислоту или сок лимона. Растереть добела. Если хотите сделать цветную глазурь, можно ввести какао, шоколад или процеженный клюквенный сок.
На заметку
* Если у вас дрожжи были заморожены, положите их в стакан и дайте разморозиться. Потом добавьте немного теплой воды и 1/2 чайной ложки сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Если через 10–15 минут дрожжи станут подходить и пузыриться, начинайте делать тесто. Если этого не произойдет, они ни на что не годятся.
* Для определения готовности кулича вам надо иметь деревянную тонкую палочку длиной 20–15 см. Проткните кулич палочкой: если она сухая – кулич готов. Если налипло тесто, дайте ему допечься.
* Если у вас нет формы для кулича, используйте алюминиевые кастрюли любой величины, но желательно поуже и повыше.
* Из указанных в рецепте продуктов получится 1 большой кулич, 1 средней величины и 1 маленький.
Красим яйца
Яйца можно красить в готовом отваре луковой шелухи, тогда они приобретают светло-коричневую окраску. Если шелуху заложить на варку вместе с сырыми яйцами, цвет получится темнее (впрочем, это зависит и от количества шелухи). Если при варке в луковых кожицах добавить уксуса, то яйца получатся золотистыми и мраморными.
Можно смазать яйца промасленной растительным маслом тряпочкой, тогда они будут блестящими.
А еще можно смоченное сырое яйцо обложить яркими лоскутами материи и цветными нитками, завернуть в белую ткань и крепко обмотать ниткой. В кастрюлю положите десяток яиц в один ряд, залейте холодной водой, добавьте 1 ст. ложку уксуса и варите на медленном огне 20 минут.
