В эти дни в самом разгаре грибная пора, и дачники не упускают момента сходить на «тихую охоту». Однако не все знают грибы нашей местности. В березняках и смешанных лесах юга области в эту пору появился где второй, а где и третий слой пластинчатых грибов: сыроежек, волнушек, груздей. В молодых соснячках можно найти рыжики. Подберезовики и подосиновики, маслята, бычки тоже наросли. Будут кстати некоторые советы.
Лучше посещать знакомые места. И если вы начинающий грибник, то ходите с опытным проводником. Если попался красивый гриб, но точно вам не известный, лучше его не берите.
Никогда не собирайте грибы, у которых на ножке имеется клубневидное утолщение («юбочка»).
Смотрите на срез: ядовитый желчный гриб розовеет, белый цвета не меняет, а подберезовик темнеет со временем. Ядовитый перечный гриб краснеет (схожий с ним съедобный моховик синеет, а масленок не меняет окраски).
Дедовы рецепты
Из грибов варят суп, делают окрошку, их жарят со свежей картошкой, тушат в сметане, готовят плов.
Маринование. Для заготовки на зиму в таком виде используют белые грибы, грузди, маслята, опенки, сыроежки, шампиньоны.
Грибы хорошо промывают и варят в течение 10 – 15 минут в слабоподсоленной воде.
Охлажденные грибы укладывают в банки, добавляют специи из расчета: на 1 кг грибов – 2 лавровых листа, 4 зернышка душистого перца. Кто-то кладет дольку чеснока, лист хрена. Затем заливают банки маринадной заливкой (на литр воды – 300 г столового уксуса, соль и сахар по вкусу). Уровень маринадной заливки должен быть на 3 см выше уровня грибов в посуде.
Банки покрывают чистой белой бумагой, обвязывают шпагатом.
Засолка. Грибы с подрезанными ножками моют и варят в 2-процентном растворе соли, обливают холодной водой, отбрасывают на решето и укладывают в тару шляпками вниз. На дно бочонка, эмалированной кастрюли или стеклянной банки предварительно насыпают соль. Каждый слой в 5 см также посыпают солью. Когда тара заполнена, на грибы кладут деревянный кружок с булыжником (но не с кирпичом или железным предметом). В прослойки в таком же количестве, как при мариновании, используют специи. Затем ставят в прохладное место.
Сушка. Для этого подходят любые съедобные грибы. Их тщательно перебирают, отбрасывают поврежденные, покрытые плесенью, очень тщательно очищают от хвои, земли, прилипших листочков, но не моют. На поддон или противень кладут чистый лист бумаги, а на него – грибы. Сушат их на воздухе, можно и на солнце, периодически переворачивая.
Когда грибы подвялятся, их можно досушить в духовке при температуре 50 – 70 градусов. Грибы можно сушить на нитке. Они готовы, если при встряхивании гремят.
