Чтобы выбрать мед высокого качества, необходимо знать хотя бы главные признаки его натуральности и стандартные требования к его физико-химическому составу
Анна МИХАЙЛОВА
Способы определения качества мёда при покупке
Некоторые способы фальсификации или скрывания недостатков некачественного меда трудно определить даже в лаборатории.
Гораздо легче описать основные признаки меда хорошего качества, на которые стоит обратить внимание при покупке.
Так зрелый мед, то есть мед, выкачанный из сот, уже после окончания в нем активных биохимических процессов никогда не бывает жидким. Жидкий, льющийся мед допустим лишь в летний сезон и в том случае, если пчелы собирали качественный мед с белой акации или клевера.
Если до осени у меда сохраняется текучесть, это однозначно свидетельствует о том, что мед был преждевременно извлечен из сот, и он имеет избыточную влажность.
Мед должен иметь приятный «ненавязчивый» запах. Фальсифицированный мед часто или вообще без запаха, или имеет чрезвычайно резкий, «химический» аромат. (Впрочем, некоторые экзотические сорта качественного меда, к примеру, мед, собранный с иван-чая, могут вообще не иметь запаха).
В качественном меде обязательно должны отсутствовать частички хитин пчел, перги, воска, пыльцы. Качественный мед не должен иметь пузырьков воздуха в своей массе.
Если в меде нет никаких посторонних примесей, но есть пузырьки воздуха, это означает, что прошлогодний мед разогрели и отфильтровали, чтобы «убрать» кристаллизацию и выдать за мед нового урожая. Такой мед изначально может быть очень качественным, но после нагрева в меде не остается никаких биологически-активных веществ.
Для справедливости стоит отметить, что в странах ЕС на продажу поступает исключительно отфильтрованный мед, так как большая часть аллергенов содержится именно в пыльце и животных включениях в мед. В кулинарном отношении подобный мед ничем не уступает привычному для нас «меду прямо с пасеки». Хотя употреблять такой мед как профилактическое и общеукрепляющее средство – бесполезно.
Способ определения «зрелости» мёда
Этот способ использовали еще наши дедушки и бабушки. Нужно опустить в мед химический (косметический) карандаш. Слишком рано выкачанный мед окрасится карандашом.
Способы определения самых распространённых фальсификатов мёда
В домашних условиях можно проверить мед на наличие в нем самых распространенных фальсификатов – сахарного сиропа, крахмала, муки, мела – и оценить содержание диастазы. (Этот фермент осуществляет расщепление крахмала на простые углеводы. Сама по себе диастаза в меде никакой ценности не представляет, так как похожие ферменты в изобилии содержатся в слюне. Однако концентрация диастазы позволяет оценить продолжительность хранения меда, этот фермент сохраняется в меде не более полугода).
Иногда недобросовестные пчеловоды ставят перед ульем емкость с сахаром, чтобы пчелы быстрее заполняли соты. Такой мед внешне практически неотличим от качественного.
Хотя превышение содержания сахарозы можно определить простым анализом с помощью нитрата серебра – «ляписа». Ляписный карандаш можно купить в аптеке (как средство для удаления бородавок).
Необходимо развести мед водой в пропорции 1:20 и добавить немного нитрата серебра. Выпадение осадка – признак повышенного содержания сахарозы.
Еще легче определить добавку муки в качестве загустителя в некачественном меде. Его просто нужно разбавить водой в пропорции 1:3 и дать отстояться. Мука выпадет в осадок.
С мелом и крахмалом несколько сложней. Эти примеси могут длительное время оставаться во взвешенном состоянии (мутный раствор при разведении не может считаться признаком фальсификации – часто даже самый качественный мед дает мутный раствор).
Для определения мела в разведенный мед нужно добавить пару капель разбавленной неорганической кислоты. Если в некачественном меде есть примесь мела, жидкость «закипит» с выделением пузырьков углекислого газа.
Добавки крахмала легко распознать, добавив в раствор меда каплю йода. Если мед некачественный, он окрасится в синий цвет.
Определение количества диастазы в мёде
По сути – это слегка усложненная проба на крахмал. Разбавляем мед водой в пропорции 1:2 и добавляем немного 1% раствора крахмала. Ставим мед на час на водяную баню с температурой – 35-40° С (легче всего просто поставить мед в емкость, куда будет постоянно течь горячая вода из-под крана).
Затем раствор охлаждаем и добавляем йод. Если мед свежий и качественный, диастаза расщепит крахмал и окрашивания не произойдет.
