«Хлеб – всему голова» – не зря издавна говорили на Руси. В народной кухне выпечка каравая всегда была своеобразным ритуалом. Почти в каждой семье имелся секрет его изготовления, который передавался из поколения в поколение. Пекли хлеб в больших количествах и ели тоже помногу. Согласно историческим фактам в XIX веке средний крестьянин съедал ежедневно более трех фунтов хлеба, то есть примерно 1300 граммов. Так за что же уважали на Руси этот зерновой продукт?
Оказывается, вплоть до 40-х годов прошлого века отечественная промышленность, да и советские домохозяйки, не знали, что такое термофильные дрожжи (те самые, которые мы охотно используем сегодня).
Хлеб пекли совершенно другим способом – с помощью натуральных заквасок, подаренных самой природой, – из солода, хмеля, виноградной лозы. Такой каравай дарил человеку здоровье и силы, наполнял энергией и повышал иммунитет.
Наши современники уже и не помнят вкус квасного хлеба, его давно заменил «фаст-фуд» на термофильных дрожжах. Сегодня почти во всех маркетах пекут и «белый», и «серый», и с любыми добавками из замороженных заготовок – быстро и вроде бы красиво. Зачастую, в суете, мы даже и не удосуживаемся прочитать, а что в составе такого хлебушка?
Термофильные дрожжи были открыты несколько десятилетий назад, но очень быстро завоевали рынок, поскольку обеспечивали высокую скорость подъема выпечки, придавали объем и румяную корочку изделию. Немудрено, что экономический эффект от «изобретения» был колоссален и быстро вытеснил из памяти хлебопеков «народные рецепты».
В настоящее время уже мало кто задумывается, что же за «зверь» такой, эти термофильные дрожжи? Между тем их состав – далеко не секретный. Вот только часть «слагаемых» термофильных, то есть устойчивых к высокой температуре дрожжей (ГОСТ 171-81): кислота серная по ГОСТ 21-84 или аккумуляторная по ГОСТ 667, кислота соляная техническая по ГОСТ 857, известь хлорная ГОСТ 1692 и т.д. Ученые всего мира давно уже забили тревогу: раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм, в частности, их способность увеличивать рост раковых клеток. Впрочем, оставим эту информацию к размышлению и вернемся к «истокам».
Выпечка бездрожжевого, или квасного, хлеба – дело хлопотное и долгое. Именно поэтому на Руси караваи всегда пекли впрок и не боялись за свое здоровье: такой хлеб долго не черствел и никогда не плесневел. К тому же, имея щелочное «происхождение», то есть дружественный человеку состав, он не вызывает «закисление» организма. Натуральные дрожжи служат прекрасной питательной средой для бифидобактерий в кишечнике, наполняют организм незаменимыми аминокислотами, углеводами, витаминами B1, В2, РР, минеральными веществами, а также уникальными микроэлементами – золотом, кобальтом, медью, которые участвуют в образовании дыхательных ферментов. Видимо, неслучайно хлебные колосья издавна называли золотыми.
В наше время врачи США и Европы больным с проблемами ЖКТ все чаще рекомендуют употреблять бездрожжевой хлеб. И вообще, детально изучают секрет природных заквасок. В России же тема этого исконно русского продукта по-прежнему интересует немногих. Традиция выпекать бездрожжевой хлеб сохранилась лишь в глухих деревнях, в городах же – это пока удел энтузиастов.
И у нас в Тюменской области есть такие умельцы. Их идейный вдохновитель – Вячеслав Анатольевич Павликов, внук мельника и потомственный хлебопек, продолжает дело предков. Он был также, пожалуй, единственным человеком, кто пытался производить бездрожжевой хлеб в промышленных масштабах, то есть для продажи в магазинах.
Процесс изготовления квасного хлеба – сложный, долгий, но для тех, кто хочет быть здоровым, эти хлопоты приятные. К тому же, освоив процесс выпечки хлеба, легко можно познать науку изготовления квасных пирогов и булочек. К тому же современным хозяйкам сегодня в помощь пришла техника: в продаже появились хлебопечки. Эта чудо-машина значительно упрощает процесс приготовления караваев, поскольку может замешивать, расстаивать и выпекать хлебушек сама. Цена хлебопечек в Тюмени от 1900 до 6000 рублей, как говорится, на любой вкус и кошелек, но и самая дешевая из них вполне справится с задачей.
Если у вас нет этой хитрой техники, старинный бабушкин способ выручит безотказно – пеките квасные караваи в духовках.
Попробуйте – и ароматный, полезный хлеб станет лучшим лакомством для вас и ваших семей. К дрожжевому хлебу вы уже не вернетесь.
Хмелевая закваска, на которой пекут хлеб, требует трепетного отношения: ее необходимо обновлять каждые два часа, поэтому дежурить возле такой закваски нужно круглые сутки.
Да и сам процесс изготовления квасного хлеба чрезвычайно сложный. Только этап осаживания теста в деже делается дважды, после чего опара расстаивается до полного подъема в специальном шкафу при определенной температуре 35 – 40 градусов. (Кстати, современное производство дрожжевого хлеба лишено такого «раритета», как расстоечные шкафы). Каждый вид муки ведет себя по-своему, поэтому время выпечки хлеба – всегда разное.
Если вы попробуете хлеб на хмелевой или солодовой закваске, к дрожжевому хлебу уже не вернетесь.
Люди мало знают о настоящем хлебе. Несмотря на это, производители натурального хлеба уверены: они еще найдут своего потребителя. И надеются, что власти, которые сегодня стремятся поддержать тюменских производителей, обратят внимание и на их маленькие предприятия.
Рецепт «бездрожжевой закваски» от «Тюменской правды»:
Изюмная закваска
1-й день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с 1/2 стакана воды и 1/2 стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2-й день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3-й день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
Рисовая закваска
1-й день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч. л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3-й день: добавить 3 ст. л. с горкой пшеничной муки и 1 ч. л. сахара.
4-й день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст. л с горкой муки.
5-й день: процедить закваску, добавить 1 ч. л. сахара и 4 ст. л. с горкой муки. Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.
Молочный вопрос
Полки тюменских супермаркетов пестрят разнообразием молочной продукции. Тем временем средства массовой информации не устают сообщать потребителям о сенсационных результатах экспертиз, кишечных палочках, немолочных жирах и прочих ужасах, наслушавшись которых, и к прилавку подходить страшно. «Тюменская правда» предлагает разобраться с самыми животрепещущими мифами о молочных продуктах, а именно: о сметане, йогуртах, глазированных сырках.
Не устану есть сметану
Сметана – один из наиболее популярных кисломолочных продуктов в нашей стране. Ее качество зависит от множества технологических факторов: свойства исходного сырья и бактериальных заквасок, условий выработки продукта и его хранения. Технологический процесс производства сметаны более сложный, по сравнению с другими кисломолочными продуктами, а значит, «нахимичить» с ней можно так, что только одно название и останется.
Результаты проверки в лаборатории и дегустация продукции некоторых известных марок огорчили: из 12 образцов 3 – получили оценку «плохо» и еще два – «очень плохо». В некоторых образцах сметаны нашли большой процент немолочного жира, о котором на этикетках не было ни слова, а в одном образце была обнаружена кишечная палочка!
Йогурты – живые и мёртвые
Живой йогурт – это йогурт, в котором есть живые бактерии. Но, как говорится, «не все йогурты одинаково полезны», и это правда. Есть еще так называемые термизированные йогуртные продукты, которые этой полезной микрофлоры не содержат. Их главное отличие – в способе изготовления. Йогурты пастеризуют, а процесс пастеризации не убивает полезные микроорганизмы. Срок их хранения – не больше месяца, причем строго в холодильнике. А вот йогуртные продукты проходят термообработку, и все живое, увы, погибает. Зато увеличивается срок хранения продукта – аж до 3-х месяцев, и это при комнатной температуре! В итоге получается просто сладенький молочный десерт, который никакой ценности для организма не представляет.
Отличить живое лакомство от мертвого несложно. Если написано «продукт йогуртный термизированный», а срок хранения превышает месяц, значит, перед вами его величество «йогуртер». При этом писать на упаковке такого продукта «йогурт» производитель не имеет ни морального, ни юридического права. Вот только в супермаркетах на эти нюансы закрывают глаза и пишут на ценниках «йогурт», а уж какой он – разбираться покупателю.
Очень полезными, богатыми витаминами и живыми бактериями напитками являются йогуртно-соковые и сывороточно-соковые смеси. Они благотворно влияют на желудок и организм в целом. Миксы из сока и молочных продуктов стали очень популярны в Европе с началом бума на здоровый образ жизни, краеугольным камнем которого стало здоровое питание. К слову о консервантах. Эти вещества, сдерживающие рост нежелательных микроорганизмов в продукте, вообще в молочной промышленности запрещены. Поэтому даже дополнительные компоненты (фруктовые наполнители, мармелад, изюм и др.), используемые для производства молочных продуктов, не должны содержать консервантов.
Сырковый вопрос
Глазированные сырки – настоящее лакомство не только для детей, но и для взрослых. Есть мнение, что они не очень полезны из-за большого количества искусственных добавок. Что ж, технологи молочной продукции утверждают, что глазированные сырки не опасней шоколадных конфет, от переедания которых также может стать нехорошо.
Творожные глазированные сырки – это белковый кисломолочный продукт, пищевая и биологическая ценность которого обусловлена высоким содержанием белков, а также аминокислот, которые необходимы человеку для лучшей работы печени и почек. В этом лакомстве содержание минеральных веществ (кальций, фосфор, железо и др.) идеально сбалансировано для усвоения организмом. Опасаться искусственных добавок любителям сырков не стоит. Использование консервантов в молочной промышленности запрещено. Из творога, масла, сахара и ванилина формируется творожная масса, которая покрывается глазурью на фасовочной линии и после охлаждения упаковывается. Поскольку с консервантами все строго, их не содержат даже такие дополнительные компоненты, как фруктовые наполнители и мармелад и т.д.
Стоит отметить, что творожные глазированные сырки – хорошая альтернатива таким нездоровым продуктам для перекуса, как сухарики, шоколадные батончики, леденцы, чипсы. Согласитесь, творог полезнее шоколада! Но поскольку творог, в отличие от тех же конфет, – скоропортящийся продукт, глазированные сырки нужно хранить только в холодильнике!
