Не путать с беляшом, беляши готовятся по-другому. Зур бэлиш (зур бэлиш, пирог по-башкирски) – очень вкусный пирог, обязательно круглой формы, с картошкой, мясом и бульоном. Бэлиш в татарской и башкирской кухнях – большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем, либо, в редких случаях, с пшеном или рисом. Вообще начинка для бэлиша может быть любой: это и баранина, и говядина, и даже свинина, курица, утка, гусь, кролик. Возможна даже рыба! Да и не совсем это пирог, точнее, он никогда не нарезается, как пирог, но об этом позже.
Для полноценного бэлиша, размером с хорошую пиццу, на пятерых-шестерых едоков, нам понадобится: граммов 400 любого мяса (говядина, свинина, баранина, курица, собака и т.д.). Если мясо нежирное, то хорошо бы добавить граммов 50 бараньего курдючного жира или свиного сала, две большие луковицы, 3-4 крупных картофелины, соль, перец черный.
Для теста:
приблизительно стакан обычного, лучше нежирного, молока и 2 стакана муки. Еще нам понадобится большая сковорода со съемной ручкой (или вовсе без ручек) или форма для выпечки диаметром 30-35 см. Духовка или печь тоже не помешают.
Для начала необходимо замесить тесто: смешиваем молоко и муку и вымешиваем вручную, пока не надоест, минимум минут 15, при необходимости добавим еще муки, тесто по консистенции должно быть, как на пельмени. Готовое тесто скатываем в шар, накрываем пленкой и оставляем в покое не менее чем на час.
Тем временем приготовим начинку. Процесс довольно трудоемкий, поскольку необходимо мелко нарезать мясо и жир на кусочки размером не более 5х5х5 мм. Можно не резать, а порубить тяжелым широким ножом: чем мельче, тем лучше. Но фарш получиться не должен. Далее так же мелко нарезаем лук и картофель и тщательно перемешиваем все нарезанное в миске, добавляем по вкусу соль и черный молотый перец. Только перец, других приправ не надо!
Тесто делим на две неравные части, примерно 3:1. Большую часть аккуратно раскатываем в круглую лепешку, размером раза в два больше сковороды, и аккуратно укладываем в форму, оставляя края свободно свисающими, затем на тесто выкладываем начинку и разравниваем ее по размеру сковороды или формы. Остаток теста раскатываем в круг (размером в половину диаметра сковороды) и укладываем на середину нашего полуфабриката. Края нижнего круга подгибаем к верхнему и прочно защипываем их между собой. Теперь нужно подходящим предметом вырезать отверстие посередине крышки нашего бэлиша, зачем – скажу позже. Отверстие нужно плотно закрыть пробкой из того же теста, скатав в шарик. Чтобы бэлиш получился красивым, смазываем его сверху взбитым куриным яйцом.
Выпекать зур бэлиш будем в духовке при температуре 180 градусов примерно в течение часа. На самом деле все зависит от вашей духовки, поэтому внимательно наблюдаем за процессом выпечки и, при необходимости, вносим соответствующие коррективы. Теперь самое главное: за 10 минут до окончания осторожно открываем духовку, аккуратно отковыриваем пробку из теста и заливаем в отверстие 4-5 столовых ложек бульона, молока или сливок. Возвращаем пробку на место и закрываем духовку для завершения процесса. Готовый зур белиш вынимаем из духовки, накрываем полотенцем и оставляем отдохнуть минут 15-20. Тем временем кипятим чайник или охлаждаем другие напитки. Есть бэлиш нужно так: сначала вырезаем круглую крышку, затем на тарелки выкладываем начинку и отламываем стенки, только потом нарезаем донышко. Вот и все. Приятного аппетита!
