Доброго времени суток, уважаемые читатели. Недавно один из вас обвинил меня в том, что я описываю какие-то сложные и дорогие блюда, и высказал пожелание, нельзя ли что-нибудь попроще? Отчего же нельзя – конечно, можно: бефстроганов. В советское время подавался во всех ресторанах, кафе и даже столовках. Поностальгируем?
Бефстроганов (от французского Bœuf Stroganoff – говядина по-строгановски) – популярное блюдо русской кухни, возникшее в 90-х годах XIX века. Данное блюдо является типично придуманным, т.е. не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795-1891), но вполне вероятно, что это название блюдо получило уже после смерти графа.
Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо и было изобретено для таких открытых столов – во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, простого деления на порции и в-третьих, хорошего вкуса. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приемами русской кухни (соус подается не отдельно, а вместе с мясом как единое целое).
Блюдо получило широчайшее распространение в мире. Бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское», несмотря на то что национальным оно не является.
Итак, нам понадобится: граммов 400 хорошей говядины. Не поленитесь, сходите на рынок и выберите вырезку, почечную часть или край. Ноги и ребра нам не подойдут. Еще возьмем пару луковиц, банку (200 г) хорошей жирной сметаны, столовую ложку кетчупа или томат-пасты, две столовых ложки растительного масла для жарки, пару столовых ложек муки, соль и перец по вкусу. А так как мы, русские люди, привыкли все есть с гарниром, то приготовим и хороший гарнир, который будет являться замечательным дополнением к нашему мясу.
Для гарнира нам понадобится: 6 крупных картофелин, 300 граммов свежих шампиньонов, одна луковица, грамм 50 сливочного масла, 50 граммов сливок (10-20-процентных), ну и соль-перец, конечно.
Мясо нарезаем на пластинки толщиной около сантиметра и слегка отбиваем молотком (за неимением молотка, можно отбить его любым подручным предметом, например, скалкой). Сильно отбивать не нужно, иначе мясо потеряет свою сочность. Затем нарезаем, обязательно поперек волокон (!), брусочками шириной тоже около сантиметра, в итоге должны получиться кусочки 1х1х5 см. Ну или около того. Не переживайте, если не попали в размер, я думаю, вкус от этого сильно не изменится. Лук нарезаем полукольцами.
Берем большую сковороду и очень хорошо ее разогреваем на плите с ложкой растительного масла. Нагреваем, пока от масла не пойдет дымок. Мясо слегка обваливаем в муке и обжариваем до готовности, лучше – небольшими порциями, но если сковорода достаточно большая и хорошо разогрелась, то можно и всё сразу. Снаружи мясо должно покрыться блестящей корочкой, но внутри оставаться мягким и сочным, даже, допускаю, чуть-чуть розоватым. Затем мясо перекладываем на тарелку и держим в теплом месте. Далее лук. Его также обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем муку, томатную пасту, сметану и тщательно перемешиваем. Потом туда же добавляем мясо, солим, перчим по вкусу и тушим до готовности. Если мясо попалось хорошее, то обычно достаточно 10 минут. Если твердое – то подольше. Еще рекомендую для улучшения вкуса добавить при тушении ложку-другую портвейна или мадеры. Вот и все, теперь гарнир: картофель варим в мундире до готовности (минут 20). Пока он варится, мелко нарезаем лук и шампиньоны и обжариваем их на сливочном масле. Чтобы не пригорало, добавим немного растительного масла. Жарим минут 5-7, до готовности грибов. Затем туда же добавляем предварительно очищенный раздавленный картофель, я использую специальный пресс, но можно и по старинке толкушкой. Перемешиваем, подогреваем 2-3 минуты, добавляем сливки, и гарнир готов. Не забудьте соль и перец! Вот так все очень просто, недорого и вкусно!
