Лет 15 назад у знакомых в Ташкенте довелось попробовать этот чудный, наваристый суп с такими же замечательными пельменями-чучвара. Происходило это во дворе обычного частного дома, в «домашней чайхане», столь широко распространенными в Ташкенте. Причем никакой вывески и рекламы – надо было просто спросить любого таксиста, и он довезет.
Жаль, что в российских заведениях узбекской кухни чучвара-шурпа превратилась в банальные пельмени с бульоном. Но ведь есть, мне кажется, нюансы в этом блюде, позволяющие ему гордо носить самостоятельное имя!
Все начинается с особого костного бульона. На него пойдут любые кости, даже обычно не используемые для приготовления супа. И реберные, и позвоночные с небольшими остатками мяса. А я вообще в этот раз сварил бульон из куриных грудок, мясо с которых потом пошло на салат.
Итак, косточки (или в моем случае куриные грудки) складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем три небольшие очищенные луковицы целиком, целые зерна кинзы, кориандра, лавровый лист и черный перец горошком. Доводим до кипения на большом огне. Когда хорошо забурлит, уменьшаем огонь и аккуратно, стараясь не вытащить специи, снимаем пену. Пену сняли, добавляем три помидора целиком и даем потомиться пару часов на медленном-медленном огне. При закрытой крышке, естественно. Если для бульона используем курицу, то можно обойтись и одним часом.
Пока готовится бульон, можно спокойно заняться приготовлением собственно чучвары. Чем же чучвара отличается от русских пельменей? Немного формой, а главное – размерами: чучвары должно быть три на ложку! Но это если у вас хватит терпения. Я сделал размерами с обычные пельмени.
Итак, нам понадобится:
граммов 300 мяса – лучше жирная баранина и говядина в соотношении 1:1, но возможны варианты, на ваше усмотрение; пара луковиц, два стакана муки, два яйца, половина стакана холодной воды, пол чайной ложки соли.
В стакане размешиваем яйца, затем добавляем воду и соль, тщательно перемешиваем и только потом смешиваем с мукой. Хорошо вымесив тесто, скатываем его в шар и отправляем на часок в холодильник.
Тем временем готовим фарш. Мясо перемалываем на мясорубке, добавляем мелко нарезанный (вручную) лук, соль-перец по вкусу. Я обычно добавляю еще пару ложек соевого соуса, молотые зерна кориандра и ложку растительного масла. Затем фарш нужно хорошо вымешать, чтобы он не разваливался, а стал единым целым.
Далее раскатываем тесто и лепим пельмени. Но никаких кружочков, для чучвары нужны квадратики, поэтому раскатываем тесто в тонкий пласт и режем на квадраты 6Х6 см. Если придерживаться традиций, то 3Х3 см, но это очень муторно, зато экономно – выход пельменей будет больше! Края, не укладывающиеся в формат квадратов, срезаем и возвращаем в кусок теста. В центр каждого квадрата кладем комочек фарша и складываем квадратик по оси, параллельной стороне квадрата. Залепляем по четырем сторонам. Получается прямоугольник с выпуклостью в центре, ближе к нижнему краю. Беремся за уголки этого самого нижнего края (где сгиб) и соединяем так, чтобы свободные уголки прямоугольника развернулись и смотрели ровно в противоположные стороны. Должен получиться этакий «глазик».
Вернемся к бульону. Необходимое его количество процеживаем, переливаем в другую кастрюлю, солим, перчим красным перцем, складываем нашу чучвару и варим 5-7 минут, до готовности. Только не переварите, пожалуйста.
Переливаем бульон с чучварой в порционные тарелки, посыпаем мелко нарезанной кинзой. Не забудем сметану или другой кисломолочный продукт по вашему вкусу!
Приятного аппетита!
