С Чистого четверга хозяйки готовятся к праздничному столу: красят и расписывают яйца, пекут куличи, бабы, блины, медовые пряники. На выпечке изображают крестики, барашков, птиц. Готовят мясные кушанья. Горячие блюда к пасхальному столу не подают, так же, как рыбу.
Куличи
Куличное тесто готовят в несколько приемов. Его выхаживают, лелеют, оберегают от сквозняков. Для выпечки используют высокие металлические цилиндрические формы или алюминиевые кастрюли объемом 1–1,5 л, не более, чтобы тесто хорошо пропекалось. Формы обильно смазывают размягченным (но не жидким) маслом. Куличи украшают глазурью, орехами, цукатами.
В 1/2 стакана кипящего молока, постепенно размешивая, всыпьте 1/2 ст. муки до получения эластичной массы. Дрожжи разведите в 1/2 ст. теплого молока, смешайте с 1/2 ст. муки, оставьте на 10 минут. Затем соедините смеси, накройте, поставьте для подъема в течение часа, затем долейте другую половину дрожжевой заливки, добавьте 3 ст. муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. В готовое тесто влейте небольшими порциями жидкое сливочное масло, вымесите, добавьте пряности, дайте тесту подойти вторично. После вновь осадите тесто до первоначального положения, добавьте в него 1/6 стакана изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту еще раз подойти. Залейте тесто в формы до половины, засыпьте сверху изюмом и цукатами и дайте подняться. Обмажьте яичным желтком, поставьте в духовку на 45 минут.
Состав: 5,5 ст. муки, 50 г дрожжей, 1–1,5 ст. молока, 10 желтков, 3 белка, 1 ст. сахара, стакан сливочного масла, 1/2 ст. изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка орехов, 3–4 ч. ложки ванильного сахара, соль.
Кулич на сковороде
Приготовьте опару из 3 стаканов муки, 0,3 л теплого молока и 50 г дрожжей. Размешайте, посыпьте сверху мукой и поставьте в теплое место на час. Затем постепенно введите 5 желтков, растертых добела с 1/4 ст. сахара, 100 г растопленного масла, прибавьте муку и перемесите. Положите 5 взбитых белков, осторожно перемешайте, всыпав остальную муку (всего около 6,5 ст.) так, чтобы тесто не было жидким, накройте, поставьте в теплое место и дайте подняться. Выложите на стол, пусть настоится, разделите на две части (одну, небольшую, – для украшения), поваляйте, сделав кулич, положите на сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсьте верх оставшимся тестом и поставьте в теплое место. Когда кулич поднимется, смажьте его яйцом и выпекайте в печи или духовке.
Пасхи
Используют сухой творог самого лучшего качества. Протирают через сито. Сливки или сметану берут 30%-й жирности. Миндаль очистить, измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке. Вместо ванили можно использовать ванилин. Блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника хозяйка не считается ни с какими затратами. При взбивании миксером творожная масса получается воздушной и нежной.
В творог влейте сметану. Разотрите добела масло с сахаром и яйцами. Массу соедините с творогом, добавьте изюм, миндаль. Заполнив пасочницу, прикройте ее блюдцем с грузом и поставьте в холодильник на 12 ч.
На 1,6 кг творога берут 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или сахара, 250 г сметаны, 9 яиц, 100 г миндаля, 150 г изюма.
