Уже с первых шагов по корпусу инженерно-технологического института ощутил волшебные запахи свежей выпечки. На память сразу пришли строки самодеятельного поэта:
В городе пахнет хлебом.
Сдобных булок вовсю аромат,
Я скажу еще между делом,
Кто в этом во всем виноват.
Это пекарь воюет с жаром,
Доставая хлеб из печи.
Тяжелый труд его недаром
Нужен днем и в ночи.
Отрезая краюшку хлеба,
Спасибо пекарям скажу!
За жаркое трудное дело
– Я хлебом всегда дорожу!
Скажете: стихи не совершенны. Но разве они не передают романтический флер нелегкого, но Богом хранимого дела.
– Аграрный университет уже 20 лет ведет подготовку кадров высшего звена для предприятий перерабатывающей промышленности, в основном связанной с хлебопечением, – рассказывает заведующая кафедрой Галина Аркадьевна Дорн. – Сначала специальность значилась как «Технология хлебо-кондитерских и макаронных изделий», а затем, в связи с переходом на бакалавриат, направление стало называться «Продукты питания из растительного сырья». Специалисты наши нарасхват. Среди них есть владельцы и технологи мини-пекарен, главные специалисты таких крупных комбинатов, как «Абсолют», «Бисквитный двор» и других. Все они в студенчестве получили всестороннюю и глубокую подготовку. Той же дорогой идут и будущие специалисты.
Не каждый родственный вуз может похвастаться своей пекарней, где теория подкрепляется практикой. И не просто, как говорят, для отвода глаз. Кафедра ежегодно проводит различные мероприятия касательно профессиональной подготовки. В частности, конкурс на лучшего технолога. Будущие специалисты разрабатывают рецептуру хлебо-булочных и кондитерских новинок, представляя затем готовый продукт на дегустацию взыскательной комиссии из числа преподавателей и студентов. Самые креативные и умелые занимают призовые места не только на этом, но и на других конкурсах.
– Сегодня, – говорит доцент кафедры Татьяна Леонидовна Шевелева, – группа студентов будет выпекать хлеб на основе минеральной воды «Тюменская». К сожалению, наша минералка остается недооцененной. А ведь она особенно богата макро- и микроэлементами. Вот и используем ее вместо обычной воды. Ко всему сей напиток еще и хлоридно-натриевый – соответственно, можно наполовину уменьшить дозировку поваренной соли. С этим проектом в прошлом году мы заявлялись на Всероссийскую выставку «Золотая осень», где удостоились диплома.
А тем временем студенты в учебной лаборатории-пекарне корпели над выпечкой хлеба. И вот он, духмяный, с аппетитной корочкой! Первые буханки под руководством Татьяны Леонидовны и молодого преподавателя Натальи Снегиревой разрезали на пробы, дабы с помощью нехитрых приборов проверить на пористость, влажность и кислотность. Проверили. Похоже, остались довольны и вновь приступили к выпечке других изделий, теперь уже булочных.
А я решил пообщаться с четверокурсником Ростиславом Сердюковым, начав с того, что с интересом, мол, слушал занимательные комментарии главного технолога хлебокомбината «Абсолют» Владимира Александрова – выпускника этого же инженерно-технологического института: меня-де поразил творческий профессиональный полет его мысли.
– Творчество – это самое главное у нас, – замечает Ростислав. – В новом году я тоже собираюсь работать в «Абсолюте». И совершенно замечательно, что у меня будет такой начальник и наставник. Мой отец – ведущий IT-специалист по обслуживанию компьютерных систем на предприятиях нефтяной отрасли, а мама предприниматель – у нее свое предприятие по пошиву детской одежды. А я вот в пекари пошел. С самого нежного возраста, сколько себя помню, постоянно играл в повара. Подрос – помогал маме на кухне. Еще школьником запросто мог приготовить обед, и даже с выпечкой.
– Ростислав, а какую рецептуру ты в качестве курсовой предоставлял?
– Мое изделие – это тыквенный хлеб. Особо рекомендую его людям с возрастными недугами. Вместо воды используется тыквенное пюре. Ну а сам процесс выпечки не отличается от прописанного по ГОСТу. На Новый год испеку маме к праздничному столу именно этот хлеб.
– Полагаю, что все ребята непременно выпекут свои эксклюзивные изделия и хлеб с применением минеральной воды, – вступает в разговор Наталья Владимировна. – Ведь такого не найдешь ни в одной булочной. Сейчас работаю над кандидатской диссертацией по совершенствованию способов обработки семян масличного льна с последующим применением их в хлебо-булочных и кондитерских изделиях. Семена экструдируем и получаем из них экстракцию. Скажете, мудрено завернула… Экструдирование – это интенсивное перемешивание при высокой температуре и давлении. Потом семена замачиваем, при этом они выделяют очень полезную слизь. Все это и вводим в мучные и кондитерские изделия. К технологии уже заинтересованно присматривается второкурсница София Зубарева и уже пробует применить ноу-хау в мини-пекарне своих родителей.
– А можете назвать самые интересные идеи ребят?
– Все разработки хороши. Были вкусные кексы с тыквой. Студенты экспериментируют и с экзотичными ингредиентами – бананами, киви, виноградом… Всем очень понравилась высококалорийная выпечка с применением муки из кедровых орехов. Студенты предлагают – мы воплощаем в нашей лаборатории-пекарне. Важно воспитать у них творческий подход.
Помогают в этом и бывшие выпускники. Дают ребятам ценные рекомендации, следят за их подготовкой главные технологи хлебокомбината «Абсолют» и ООО «Бисквитный двор» Владимир Александров и Наталья Ершова. А заведующая производством хлебозавода и кондитерского цеха ООО «Колос» Марина Попова провела мастер-класс по приготовлению тортов.
– Получают ли совместные работы преподавателей и студентов признание?
– В прошлом году привезли бронзовую медаль с Всероссийской выставки «Золотая осень» за овсяное печенье из диспергированного зерна, – говорит Татьяна Леонидовна. – Диспергатор – это такой механизм, напоминающий мясорубку. Ее наш профессор, Владимир Иванович Свидерский, автор 180 изобретений и рационализаторских предложений, усовершенствовал, доведя до более тонкого измельчения зерна. К сожалению, нам сегодня так не хватает опыта и смекалки ветерана.
А вот диплом и медаль VIII Межрегиональной выставки за разработку технологии производства хлеба с использованием пигментированного зерна ячменя. Этим преподаватель Юлия Александровна Летяга со студентами занимается. Пигментированный (имеющий темную окраску) ячмень содержит вещества, обладающие мощными антиоксидантными свойствами. К тому же ячмень снижает в хлебе содержание глютена, который не отнесешь к числу полезных даже для людей здоровых. Одним словом, в деятельности кафедры «Продукты питания растительного сырья» прослеживается тенденция на здоровое питание и здоровый образ жизни.
НА СНИМКЕ: студенты инженерно-технологического института.
Валерий ИКСАНОВ /фото автора/
