АКВАКУЛЬТУРА
БЕСЕДЫ О РЕЗЕРВАХ РАЗВИТИЯ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ОТРАСЛИ
В прошедшие праздничные дни наши гастрономические запросы приходилось ограничивать. По известной причине (все же год Свиньи!) налегали в основном на рыбные блюда. А те чаще всего были представлены зарубежным лососем, вокруг которого и завязался разговор.
– В советское время тюменцы предпочитали покупать сырок по 50-60 копеек за килограмм, – ностальгировал много повидавший на своем веку ветеран. – Муксун в магазине стоил 1 рубль 70 копеек, но его брали неохотно. А зачем? Сырок был настолько вкусный, что другой рыбы и не надо. Хорош он и в жарке, и в ухе, и в пироге превосходен. Говорят, что у сырка сейчас другое название. Не знаю, что общего у известной мне полновесной рыбы с дистрофичной пелядью.
На недавнем территориальном рыбохозяйственном совете, посвященном резервам развития рыбоводства, тоже говорили на похожую тему. Отражать собственный взгляд на работу совета и состояние отрасли я не стал, и без того часто слышу в адрес газетчиков упреки типа «каждый суслик агроном», а побеседовал с профессором кафедры аквакультуры Института биотехнологий и ветеринарной медицины аграрного университета, доктором биологических наук Игорем Мухачевым.
– Игорь Семенович, на совете кое-кто засомневался: а надо ли при нынешних успехах в тюменском рыбоводстве и дальше интенсивно наращивать объемы его производства?
– За девять месяцев 2018 года объемы выращенной рыбы в России достигли всего 150 тыс тонн. В Китае за это время произвели 35 млн тонн. Нам даже в отдаленной перспективе не догнать наших соседей. Дело дошло до того, что сегодня наши переработчики фасуют китайскую черную икру. В тройку лидеров по приросту валовки в нашей стране вошел Уральский федеральный округ с объемом 5,8 тыс. тонн. В советские годы только одна Тюменская область в ее современных границах выращивала столько рыбы. Полагаю, что сомнений в дальнейшем развитии рыбохозяйственной отрасли быть не должно.
Рынок не терпит пустоты. Сегодня в Тюмень везут рыбу со всего света. А как же быть с заявлениями об опоре на собственные силы, на импортозамещение… Необходимо, чтобы нашим людям согласно их биологическим нормам хватало собственной рыбы, отвечающей высоким пищевым стандартам, выращенной и выловленной в экологически чистых водоемах. Кстати, если говорить о водоёмах, необходимо отметить, что их естественная самовозобновляемая кормовая база, к сожалению, используется в лучшем случае на 15 процентов.
– У нас ведь, уважаемый профессор, длительное время в достатке не было и аборигенной рыбы, которая не требовала особых затрат и ухода.
– В 50-70-е истекшего столетия «Сибрыбпром» на территории Урала и Сибири добывал 30–32 тыс тонн. Но и этого не хватало. Все равно привозили кету и горбушу с Дальнего Востока, треску – с северных морей. Было изобилие в крупном по тем временам тюменском магазине «Океан». Однако наши земляки привыкли потреблять местных представителей аквакультуры: карася, плотву, окуня и щуку, которых, кстати, было в достатке. Но со временем ситуация изменилась – уловы местной малоценной рыбы из-за низкой продуктивности гектара водной глади стали убыточными. Чтобы получить доход, необходимо было заниматься рыбоводством. И не случайно рыбохозяйственники стали все чаще обращаться к науке. А ее базис предоставляет возможность получать с гектара не 25–40 килограммов, а в 5–10 раз больше.
– Почему все же тюменцам сегодня вместо полновесного сырка (пеляди) предлагают тощих сеголеток?
– Интерес потребителей к сиговым (осетр, стерлядь, муксун, пелядь...) всегда был высоким. Но вот по цене и качеству полновесная пелядь поистине была народной. Рыбоводы УФО производят сиговых, в основном пелядь, уже около 5 тыс тонн, но из них сеголетки (однолетки) составляют 90 процентов. Первая причина в том, что рыбная промышленность твердо освоила эту незамысловатую технологию. Зарыбляют в конце апреля–начале мая и уже с середины сентября вылавливают. Затем выращенное коптят, вялят, сушат на современных заводах и в цехах. И эта продукция хорошо расходится по стране. В Тюмени же она не пользуется большим спросом – разве что две-три вяленой рыбки к пиву.
– Можно только порадоваться успешной реализации сеголеток. Но мне бы хотелось отстоять интересы наших земляков, которые желают видеть дореформенного полновесного сырка. Не случайно они называют сеголеток «дистрофичной рыбой».
– Никакой тайны нет в том, что технологическое, пищевое и гастрономическое качество товарных сеголеток в 2-3 раза уступает более возрастной пеляди по количеству жира и аминокислотному составу. У сеголеток до середины сентября в теле содержится большой процент воды, а жира – всего 1-3 процента. И только со второй половины сентября, когда в озерах появляются в изобилии вислоногие рачки капеподы с повышенным содержанием жира (прекрасный корм для сиговых), рыба начинает набирать кондицию. У двухлетней пеляди уже 12–15 процентов жира, вкусное мясо и вес не 100, а 300–350 граммов.
– Помнится, на совете после вашего вопроса генеральный директор ЗАО «Казанская рыба» Александр Блинов публично признал, что двухлетний нагул пеляди экономически в 2,5-3 раза выгоднее. Так в чем же проблема? Где эта вкусная рыба?
– Наши хозяйственники, как и все рыбоводы страны, сегодня считают, что лучше синица в руках, чем журавль в небе. В числе основных факторов, сдерживающих производство полновесной рыбы, до сих пор называют ее тотальное воровство рыболовами- любителями и браконьерами. Производитель вынужден как можно быстрее выловить и продать рыбу из-за страха, что его водоемы в любое время безнаказанно ограбят.
В нашей стране принят закон об органической (биологически полезной и экологически безопасной) продукции, который вступает в силу с 1 января 2020 года. По мнению научного сообщества, пастбищное озерное рыбоводство как раз и является основным поставщиком таких здоровых продуктов. Полагаю, что рыбоводство нашей страны следует и дальше законодательно освобождать от негативных сдерживающих факторов на пути его развития.
– На недавних областных выставках появлялась полновесная пелядь.
– Это были полуторакилограммовые экземпляры из маточного стада, от которого сладковцы намереваются получать посадочный материал. Стали выращивать двухлетнюю пелядь в ЗАО «Казанская рыба». Там несколько усовершенствовали технологию, чтобы застраховаться от браконьеров. Вместо 2,5-3 тысяч выпускают в озеро 10–12 тысяч личинок на гектар. Очень плотная посадка приводит к тому, что осенью нетоварные сеголетки представляют из себя рыбок с навеской всего в 25–30 граммов. А когда в озере рыба мелкая, браконьеры на нее не обращают внимания. Весной и летом рыбоводы рыхлят на дне ил, что гарантирует удвоение-утроение кормовой базы. И посредством этого мелиоративного приема двухлеткам удается добиться навески в 250–300 граммов с существенным наличием жира, аминокислот и, значит, более высоким качеством мяса. Надеюсь, что такая пелядь появится на столах тюменцев, если ее с руками не оторвут потребители из других регионов. Ведь в стране так не хватает деликатесной, биологически полезной, свежей рыбы, выращенной в экологически чистых условиях пастбищного озерного рыбоводства.
НА СНИМКЕ: вот он, полновесный сырок.
(Продолжение следует)
Валерий ИКСАНОВ
