ПОКУПАЕМ ТЮМЕНСКОЕ
В рамках фестиваля «Тюменская осень» в областном центре будут работать торговые площадки ярмарки «Покупаем тюменское». Местные товаропроизводители готовы предложить горожанам мясную, рыбную, молочную и кондитерскую продукцию со скидкой. Заявки на участие уже подали 30 предприятий, в том числе и ООО «Ингала».
Это предприятие специализируется на изготовлении твердых сыров Южной Италии, которые никогда не завозились в Россию. Уникальная продукция делается из высококачественного цельного молока, что позволяет выдерживать ее в естественных условиях без какой-либо химической обработки от двух до шести месяцев. Ассортимент включает 30 сертифицированных сортов сыра. Каждый из них имеет ярко выраженный аромат и вкус.
Еще до открытия предприятия будущий главный технолог и генератор идей Илья Измайлов в течение нескольких лет скрупулёзно изучал сыроваренное дело. Полгода провел в Италии, перенимая опыт мелких и промышленных сыроварен.
Почему выпускник математического факультета, сильный программист увлекся далекой от цифровых технологий деятельностью? Все объясняется очень просто. Илья ни в чем не терпит халтуры. Его, гурмана и умелого домашнего кулинара, особенно возмущает тотальное снижение качества продуктов в торговых сетях. Поэтому одно время сам изготавливал колбасу, делал настойки, ликеры и джин, варил завидного вкуса пиво… Однажды после нескольких, не совсем удачных попыток приготовил-таки на своей кухне сыр по итальянскому рецепту, что и предопределило еще одно ремесло Измайлова. Он по-прежнему руководитель коллектива по информационным технологиям. Надо же иметь оборотные средства для предприятия, которое не всегда приносит прибыль.
– Блажит товарищ! – отзываются иногда об увлечении Измайлова сыроварением. – Вон сколько разных сортов на прилавках! Можно сказать, наступил ренессанс отечественного сыроварения.
Однако ему есть что ответить любителям приукрашивать действительность. Почти половина продукции на российских полках изготовлена с применением пальмового и других растительных масел, химических добавок, которые делают сыр неживым, лишенным волшебного вкуса. Часть якобы полутвердых сыров покупатели уже окрестили «пластилином». Скажем, «Костромской» следует выдерживать 45 дней, а делают его за две-три недели. И не потому, что торопятся продать недозревшее изделие, а из боязни, что испортится.
Еще один миф – это изобилие сыропригодного молока в нашем сельском хозяйстве. Измайлову необходимо гигиенически чистое молоко, с самой низкой бактериальной осеменностью. И, разумеется, без пастеризации, которая убивает ферменты, формирующие вкус продукта. Во время созревания сыра они расщепляют белки и жиры, в результате чего образуются ароматосодержащие вещества, вызывающие у нас приятные эмоции. К этому «букету» и возникает влечение. Молоко без пастеризации, к сожалению, используют в нашей стране единицы сыроваров.
Пастеризация не обеззараживает молоко, но увеличивает срок его годности, скажем, с одного до пяти дней. Позднее патогенная флора проснется в пастеризованном молоке, уничтожит ферменты и испортит сыр. Поэтому недобросовестные сыроделы не дают своей продукции созреть и поставляют её в торговлю как полутвердый сыр.
Измайлов немало времени потратил на поиск поставщиков чистого молока. Оно на предприятиях чаще всего нестабильное – то приемлемое, то на «троечку», то совсем негодное. Даже завели собственную уникальную лабораторию, способную определить уровень бактериальной осемененности всего за десять минут. Остановился на сырье одного фермера из Ялуторовского района. Однако его не устраивают объемы. Илья хоть сегодня расширил бы производство, но нужного молока не хватает. Ищет партнеров, готовых внедрить на фермах в Ингальской долине технологии получения чистого сырья в больших количествах.
А в идеале (Илья пока об этом не говорит) требуется с помощью генетических исследований создать стадо, дающее сыропригодное сырье. В это понятие входит и способность животных вырабатывать казеиновую группу веществ, способствующую створаживанию молока. На этом фоне заявления о «ренессансе российского сыроделия» вызывают только горькую улыбку.
Илья продемонстрировал процесс изготовления сыра «Качотта».
– Сыр сварен из молока, надоенного утром, – рассказывает он. – Продукт будут переворачивать два часа в специальных формах. Затем его опустят в рассол, а завтра головки займут место на полке в камере созревания, где сыр будет находиться от двух месяцев до полугода. Отдельные экземпляры оставляем на больший срок, но такие пикантные сыры большой популярностью не пользуются.
Камера созревания – небольшое помещение, в котором поддерживается температура 10-12 градусов, влажность воздуха 85 процентов. Во всю высоту – полки с головками сыра, которые каждые два-три дня переворачивают и промывают солевым раствором. Это необходимо для контроля за ростом полезной плесени. Именно она формирует вкус и аромат. Плесень сверху, а ее грибница благополучно развивается внутри. В Италии плесенью никого не напугать, там ее даже не смывают перед продажей.
«Ингала» дублирует итальянские названия сыров, в том числе и для удобства отечественного потребителя. Так, «Махон» получил российское имя «Туринский», «Качакавалло» – «Абалак», «Качотта Сицилия» – «Монастырский» и т.д. Сыры итальянской группы близки по вкусу нашим. Например, двухмесячный молодой «Качаковалло» похож на «Российский». Только, разумеется, выше качеством на порядок.
Интересуюсь у коммерческого директора Дмитрия Парфирова стоимостью продукции.
– В рознице, отвечает он, – зрелый сыр «Абалак» стоит 1850 рублей за килограмм, самый дорогой «Ингальский» с шафраном – 2300. Эта иранская специя дороже золота. Как правило, покупатели заказывают несколько видов сыра по 100-200 граммов. Таким образом, средний чек составляет 1-1,5 тысячи рублей.
Выясняем с Дмитрием, какие еще затраты несет предприятие при производстве сыров. Оказывается, из Италии привозят такие ингредиенты, как сычуг, ферменты, закваска… Раньше их в страну не завозили – не было спроса. На полочках стоят глиняные итальянские кувшины для приготовления некоторых сортов. Их выдерживают несколько месяцев в оливковом масле, специях, пряностях и вине.
– Если говорить о снижении себестоимости, – продолжает Парфиров, – то наличие качественного сырья позволило бы в разы увеличить объем и ассортимент выпускаемых сыров, а, значит, снизить их стоимость. С другой стороны, – рассуждает Дмитрий, – наши сыры очень сытные. Всего 150-200 граммов хватает для ужина нескольких человек. Традиционно твердые сыры употребляют с дижестивом. Это напиток, который подают после еды.
Купить сертифицированную продукцию ООО «Ингала» в Тюмени можно в 20 торговых точках – на рынке «Михайловский», в «Галерее Гурмэ», сети фирменных магазинов «Абсолют» и других. Основной канал сбыта через социальные сети «ВКонтакте» и Instagram. Благодаря им у «Ингалы» появились тысячи постоянных покупателей, которым сыр доставляется бесплатно.
НА СНИМКЕ: Илья Измайлов.
Валерий ИКСАНОВ /фото автора/
