Сегодня православные отмечают день воскрешения Иисусом Христом праведного Лазаря. Завтра – Вербное воскресенье, когда Спаситель пришел в Иерусалим, где впоследствии был предан и распят на Кресте. В воскресенье, 20 апреля, празднуется величайшее событие – Воскресение Христово, Пасха. Читатели просили рассказать о приготовлениях, в частности, о традициях кулинарных, сопутствующих этому знаменательному дню.
Следует сказать, что хозяйки на предстоящей неделе заготавливают продукты, в Чистый четверг прибирают комнаты, моют полы, а в субботу приступают к пасхальной стряпне-выпечке, красят яйца. В день Святой Пасхи заканчивается Великий пост, на столе появляются изделия из творога, молока, масла, рыбные и мясные блюда. Но главными атрибутами праздника неизменно в каждом доме остаются крашеные яйца – символ возрождения, куличи и пасхальные сладкие булочки, пироги и т. д.
Пасха
Состав: 0,5 кг творога, 300 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 вареных желтка, 1 сырое яйцо, 0,5 стакана изюма.
Изюм тщательно промыть и просушить. Пропустить через мясорубку творог, масло и вареные желтки, посыпая слои получаемой массы сахаром. Добавить сырое яйцо и изюм, все перемешать и положить в марле в форму под не очень тяжелый пресс так, чтобы могла стекать жидкость. Если нет формы, можно положить пасху в марле в дуршлаг.
Через 8-10 часов готовую пасху вынуть целиком на тарелку, опрокинув форму или дуршлаг. Украсить сверху орехами, цукатами, цветными леденцами.
Творог пасхи должен быть хорошего качества, поэтому лучше приготовить его самим.
Предлагаем два способа приготовления творога.
1. Для приготовления 0,5 кг творога требуется 3 литра молока и 3 столовые ложки сметаны. Положить сметану в молоко, размешать и поставить на сутки при комнатной температуре. Полученную простоквашу перелить в кастрюлю и поставить в духовку с небольшим огнем. Когда творожная масса поднимется и загустеет, вынуть из духовки, остудить и вылить в марлю, лежащую в дуршлаге.
Творог в марле подвесить, пока не стечет жидкость.
2. Для приготовления 0,5 кг творога требуется 2 литра кефира или простокваши, приготовленной, как в первом способе, и 1 литр молока. В кастрюлю с кефиром или простоквашей вылить горячее вскипевшее молоко. Быстро перемешать и ненадолго поставить на маленький огонь. Когда творожная масса поднимется и загустеет, снять кастрюлю с огня, остудить, далее – как при первом способе.
Кулич
Состав: 7 яиц, 1 кг муки, 60 г дрожжей, 2 стакана молока, 1,5 стакана сахара, 0,5 стакана изюма, 300 г сливочного масла, 3/4 чайной ложки соли, миндаль (если есть), 1 столовая ложка коньяка (можно ликер, водку, ром).
Изюм тщательно промыть и высушить, миндаль очистить и растолочь.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавив 1 чайную ложку сахара, дать им немного подойти, добавить половину муки, размешать и, завязав посуду с тестом полотенцем, поставить в теплое место.
Растереть 6 желтков с сахаром, добавить коньяк.
Когда опара поднимется в 2 раза, посолить ее, смешать с желтками, растертыми с сахаром, добавить размягченное масло, остальную муку и взбитые 7 белков.
Все смешать, завязать посуду с тестом полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вдвое, опустить его рукой, опять закрыть и поставить в теплое место.
После того как тесто опять поднимется вдвое, добавить мытый и высушенный изюм и миндаль.
На дно формы положить промасленную бумагу, бока формы обмазать маслом и посыпать мукой.
Положить тесто в форму, заполняя ее на 1/3 (воздушный кулич) или на 1/2 (более тяжелый кулич) и поставить в теплое место. Через час (или раньше, если тесто поднимется более чем на 3/4 формы) помазать верх кулича желтком и осторожно поставить в теплую духовку. Печь на слабом огне 50-60 мин. Первые 20 минут духовку не открывать, иначе тесто осядет. Если верх кулича сильно зарумянится раньше, чем кулич готов, положить на него лист мокрой бумаги.
Готовый кулич вынуть из духовки и положить в форме набок на 8-10 часов. Пока кулич горячий, форму несколько раз повернуть.
Когда кулич остынет, смазать верх тонким слоем глазури.
Состав глазури: 1 яичный белок, стакан сахарной пудры, 8-10 капель лимонного сока или лимонной кислоты.
Готовят глазурь так. Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3-4 раза. Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпать сахарную пудру, добавить лимонную кислоту или сок лимона. Растереть добела. Если хотите сделать цветную глазурь, можно ввести какао, шоколад или процеженный клюквенный сок.
Несколько советов
* Если у вас дрожжи были заморожены, положите их в стакан и дайте разморозиться. Когда дрожжи разморозятся, добавьте немного теплой воды и 1/2 чайной ложки сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Если через 10-15 минут дрожжи начнут подходить и пузыриться, начинайте делать тесто. Если этого не произойдет, ваши дрожжи не годятся.
* Для пробы готовности кулича вам надо иметь деревянную тонкую палочку длиной 20-15 см. При определении готовности проткните кулич палочкой: если вынутая из кулича палочка сухая – кулич готов. Если тесто на ней налипло, дайте ему допечься.
* Если у вас нет формы для кулича, используйте алюминиевые кастрюли любой величины, но желательно поуже и повыше.
* Из указанных в рецепте продуктов получится 1 большой кулич, 1 средней величины и 1 маленький.
Как красить яйца?
Яйца можно красить в готовом отваре луковой шелухи, тогда они приобретают светло-коричневую окраску. Если шелуху заложить на варку вместе с сырыми яйцами и варить, цвет получится темнее (впрочем, это зависит и от количества шелухи). Если при варке в луковых кожицах добавить уксуса, то яйца получатся золотистыми и мраморными.
Яйца получатся более красными, если их красить в шелухе лука красных сортов (например, «Кармен»).
Можно смазать яйца тряпочкой, промасленной растительным маслом, тогда они получаются блестящие.
Еще способы сделать яйца красочными.
У вас в доме, наверное, есть несколько открыток с красивыми картинками, по размеру умещающимися на яйце. Их можно использовать.
Намочите немого обратную сторону открытки и потрите ее пальцем, чтобы снять нижний слой бумаги и сделать картинку тоньше. Вырежьте картинку и наклейте ее на сваренное вкрутую, охлажденное сухое яйцо. Клей – любой.
В старину собирали яркие лоскутки материи и цветные нитки, которые линяют. Смоченное сырое яйцо обложить ими, завернуть в белую ткань и крепко замотать ниткой. В кастрюлю положить десяток яиц в один ряд, залить холодной водой, добавить 1 столовую ложку уксуса и варить на медленном огне 20 мин. Осторожно вынуть, дать остыть и развернуть пакетики.
* * *
За время поста люди соскучились по вкусным мясным и рыбным блюдам. Предлагаем некоторые рецепты. Кстати, пироги рыбные традиционно в Сибири пекут к праздникам и к дням поминовения, а впереди еще и Радоница (22 апреля) – родительский день.
Пирог с рыбой
Продукты для теста: мука – 1 кг, молоко – 0,5 л, желтки – 7 штук, сахар – 30 г, дрожжи – 50 г, соль – 15 г, масло сливочное – 150 г.
Приготовим тесто. В подогретое до 30 – 40 градусов молоко положить соль, сахар, дрожжи, яичные желтки, всё перемешать. В смесь засыпать муку и замесить тесто, добавив в конце размягченное сливочное масло. Поставить тесто в утепленное место для брожения, во время которого несколько раз обмять массу.
Готовое тесто раскатать на доске в форме лепешки и на середину ее положить сырую рыбу, очищенную от кожи и костей. Посолить ее и слегка посыпать перцем и рубленой зеленью. Соединить концы лепешки, придав ей форму рыбы. На смазанную маслом сковородку или противень пирог кладется швом вниз, смазывается взбитым яйцом и выпекается при температуре 220 – 250 градусов до золотистого цвета.
Соотношение количества теста и рыбы: 1:0,5.
Добавлю, что к родительскому дню – Радонице – также красят яйца. Этот день считается Пасхой для усопших. Праздник Воскресения Христова длится семь дней в память того, что после воскрешения Иисуса солнце не закатывалось за горизонт неделю. Эти праздничные семь дней называют Велико-днём.
