Будем квасить
Для квашения лучше использовать среднепоздние и поздние сорта капусты.
Кочан очищают от наружных зеленых листьев, вырезают ножом кочерыгу. Капусту шинкуют и укладывают в тару в следующем порядке: дно устилают слоем чистых капустных листьев, слоем шинкованной капусты, который посыпают заранее солью и приправами, утрамбовывают. Сверху, в таком же порядке, укладывают второй слой капусты. Тару заполняют доверху в виде конуса высотой над верхним краем 30–40 см, верх закрывают слоем целых листьев. Ставят деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней.
На 10 кг капусты надо 200–250 г соли. Можно добавлять морковь – 300 г на 10 кг капусты, а также яблоки и клюкву в количестве до 5%. Не забывайте снимать излишнюю пену, плесень. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению.
Квасить небольшое количество капусты (5 – 10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и керамических банках или в эмалированной кастрюле с неповрежденной эмалью.
Помидоры консервированные
Помидоры можно консервировать и без уксуса. Для закатки в банки лучше брать целые, крепкие, некрупные и желательно неребристые томаты.
Идеальный вариант – мелкоплодные помидоры грушевидной формы. Плоды вымыть, уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой на пару минут. Затем вынуть и погрузить в холодную воду на 1-2 мин. В результате такой обработки на кожице помидоров появятся трещины, и ее можно легко снять с помощью ножа.
Очищенные плоды плотно уложить в банки, залить горячей водой или двухпроцентным раствором соли, или соком из тех же томатов. Для сока пойдут и помятые помидоры. Их протереть сквозь сито, добавить соли (1 ч. ложка на литровую банку).
Если консервируют томаты с кожицей, их не ошпаривают, заливают 2-3%-ным солевым раствором, а лучше – горячим томатным соком. Добавляют пряности.
Стерилизуют пол-литровые банки 35, литровые – 45 минут.
Голубцы творожные
А этот «витаминный» рецепт не для хранения, а для употребления, поэтому и называется «с пылу с жару».
Листья свежей капусты 10 мин. подержать в кипятке. В свежий творог добавить измельченные чеснок, зеленый лук, петрушку, укроп, посолить, перемешать. Готовый фарш разложить на охлажденные капустные листья, завернуть в трубочки и подать к столу.
Хрен к Новому году
Как готовить «хренодёр», все знают. Его, правда, долго хранить нежелательно.
А вот другую приправу из хрена можно держать значительно дольше, вплоть до новогодья. Корни хрена моют, чистят, натирают на тёрке или пропускают через мясорубку. Для приправы готовят маринадную заливку: 40 г уксусной эссенции, литр кипяченой воды. Соль и сахар растворяют в воде, доводят ее до кипения. В раствор добавляют специи, закрывают посуду крышкой и охлаждают до +500С. Затем добавляют уксусную эссенцию. Спустя сутки раствор процеживают через марлю и тщательно перемешивают с хреном. Приправа готова. Ее расфасовывают в маленькие баночки и помещают в холодильник. Эту «хреновину» можно подавать к любому блюду по вкусу.
Своя аджика
Аджику можно не покупать, а приготовить из плодов собственного урожая.
На 2,5 килограмма помидоров потребуется по 1 кг моркови, сладкого болгарского перца и яблок. Яблоки нужно очистить от кожицы, удалить из них сердцевину. Хорошо добавить к этому набору 100 г горького стручкового перца, измельченного на мясорубке. Всю эту овощную смесь варят на умеренном огне в течение часа, постоянно помешивая.
Когда «варево» остынет, к нему добавляют по стакану уксуса, сахара и подсолнечного масла, плюс четверть стакана соли и 200 граммов толченого чеснока. Все хорошо перемешивают и раскладывают в прогретые на пару банки.
