Сегодня в России отмечается отраслевой праздник отечественных производителей пива – День пивовара. Учрежденный решением Совета Союза российских пивоваров 23 января 2003 года, он имеет своей целью «формирование традиций российского пивоварения, укрепление авторитета и престижа профессии пивовара, развитие культуры потребления пива в России».
Профессия, что называется, штучная, требует природной склонности к этому делу, если угодно – таланта. Люди, добивающиеся на подобной стезе успехов, обычно не сами выбирают профессию, а она выбирает их. Пришел, увидел – твое! Хотя ранее подобного и предположить не мог.
– Разве не так? Во всяком случае, ваш московский шеф, президент ЗАО МПБК «Очаково» Алексей Кочетов, судя по послужному списку, из таких.
– О, да! Алексей Андреевич – человек, несомненно, уникальный! – восклицает главный технолог-начальник производства филиала ЗАО МПБК «Очаково» в городе Тюмени Юрий Панкратов. – Я могу рассказывать о нем долго!
Алексей Кочетов, механик по первому образованию и весьма продолжительной инженерной карьере, поступив в свое время главным механиком на пивоваренный завод им. Бадаева в Москве, впоследствии создал мощнейший холдинг, где «нет ни грамма иностранного капитала», единственный подобного рода в стране.
Еще одна особенность холдинга, или, как любил говорить губернатор Тюменской области, ныне московский градоначальник Сергей Собянин, – «фишка» – натуральные ингредиенты. Именно на это делал упор Алексей Кочетов, и именно эта особенность стала если не главной причиной взаимных симпатий (главной все-таки была экономика проекта), то одной из основных причин строительства завода, на который претендовало сразу несколько областей, в нашем областном центре.
Краткий исторический экскурс я использовал, чтобы разговорить Юрия Панкратова – человека, который, по отзывам специалистов, «способен сотворить нечто»: бывало, сваренное им пиво не могли отличить от немецкого; бывало, его пиво признавалось лучшим среди филиалов. Время от времени на предприятии проводятся подобные конкурсы.
Оказалось, что Панкратов, мечтавший, как и другие мальчишки, стать летчиком, хирургом, космонавтом, пожарным и так далее, и серьезно подумывавший связать свою судьбу с медициной, стал пивоваром если не случайно, то около того.
В Уральской лесотехнической академии, где он оказался скорей по соображениям житейским, чем по призванию, была специальность, связанная с гидролизом и микробиологией. «Никуда особо не тянуло, а здесь спирт; спирт в России – жидкая валюта, стало быть, профессия надежная, можно прокормить семью; тогда, в девяностых годах, это было особенно важно».
Однако водочная промышленность, переживавшая в постсоветские годы бурные процессы, на деле оказалась весьма ненадежной гаванью, поэтому в академии открыли пивоваренную специализацию. Тем более что в Екатеринбурге было два пивных завода.
Юрий Панкратов решил присмотреться к новому направлению, пошел на экскурсию, увидел огромные, блестящие на солнце медные большие котлы с трубами. «На верхней площадке люди чего-то делают. На нижней – тоже. Чем-то напоминает космическую ракету на стапелях. Вид, совершенно завораживающий! И я понял: «Это мое!».
Пришло время, защитил диплом, где предлагал «что-то заменить, что-то модернизировать» – обычный диплом, который, как и практически все дипломы подобного рода, имел весьма отдаленное отношение к профессиональному искусству.
Искусство приходит с практикой. Панкратова, уже дипломированного специалиста, взяли оператором: «Временно! Потому что оператор пошла в декретный отпуск».
Операторов в каждой смене было несколько, каждый четко знал свой участок, и в чужое дело не вникал. А он вникал и постепенно дорос до сменного оператора – просили заменить, если кто-то шел в отпуск или болел.
Ни от своих, ни от чужих дел не отказывался. И среди мастеров стал своим. Здесь и началось приобщение к профессиональному искусству. А потом и сам дорос до мастера: наверху поняли, что этот парень не просто на работу ходит, ему можно доверить дело.
Тем временем завод прикупила мощная иностранная компания, и началась модернизация. В отличие от дипломной, эта модернизация начиналась с сокращения издержек и увольнений; коллеги крепко держались за место, стало быть, ни о какой взаимопомощи, передаче профессионального мастерства не могло быть и речи. Цель – закрепиться и выжить.
Люди, считающие свою работу смыслом жизни, обычно не обделены самоуважением, подобный расклад их категорически не устраивает – «тупо выживать» им неинтересно. Панкратов стал подыскивать другое место.
А тут услышал, что в Тюмени строится новый завод. Позвонил. сказали: «Мастера нам нужны. Но придется пару-тройку месяцев подождать. Потом учиться в Москве. Устраивает?». – «Конечно!».
С этого и началась профессиональная карьера – мастер, начальник участка, главный технолог – начальник производства. Люди «штучных профессий» учатся всю жизнь.
Не могу назвать себя большим любителем пива, тем более знатоком. Поэтому осторожно интересуюсь у «пивного гуру», почему пиво, сваренное в Германии, отличается от того, что сварено в России.
– По идее, не должно отличаться, – отвечает он.
– Но оно же реально отличается.
– Бывает, и не отличается, – в раздумье произносит собеседник. – Вы не на машине?
– К сожалению, на машине.
– Жаль.
Главный технолог углубляется в особенности выращивания немецкого хмеля, очистки воды, которая бывает обычной, а бывает природной, скажем, альпийской, и, в общем-то, соглашается, что российское пиво отличается, «хотя в принципе не должно».
«Главное, чтобы пиво было свежее», – то и дело повторяет технолог. Несвежее пиво – а это в России частенько случается – рушит пивоварные изыски на корню. Хотя если строго выдерживать технологию, то какие могут быть изыски?
Мы подходим к зыбкой грани, за которой кончается «просто технология» и начинается искусство.
– Наши нефтегазовые генералы держат свои пивоварни и в качестве пивоваров приглашают, как правило, немцев. Они реально превосходят наших пивоваров или это, что называется, понты?
– Пятьдесят на пятьдесят. В Германии действительно большие мастера. У них есть чему поучиться, есть энергетика, есть кураж. И опять же можно сказать гостям, что «пиво, которое вы пьете, сварил немец».
– Мне доводилось бывать в таких пивоварнях, пиво, конечно, отличное. Но сказать, что оно лучше немецкого, не возьмусь. Знаете ли, высокие широты весьма отличаются от Баварских Альп. Ощущения совершенно другие, не в пользу широт.
– От ощущений многое зависит, – соглашается главный технолог. – Одному нравится одно, другому – другое. Мне нравятся определенные сорта, но это не значит, что они лучшие. К тому же один и тот же человек, находящийся в разном настроении, сегодня предпочтет одно, а завтра – другое.
Главное в пивоваренной профессии – позитив. Без него, утверждает Юрий Панкратов, хорошего пива не сваришь. Ну и, конечно, соблюдение основных рецептов.
Однако когда пиво варится на кураже, то оборудование ведет себя безотказно. Даже фуры зимой до потребителя лучше доходят – без приключений. «Много раз замечал». Такой вот оборот.
