В эту пору, если даже стоит хорошая погода, капуста больше не вырастет, кочаны могут только треснуть.
Опытные огородники знают время ее спелости: когда кроющие листья становятся глянцевыми, светлеют, приобретают белую или желтоватую окраску (это, кстати, полезно учитывать при покупке капусты), вот тогда ее немедленно убирают с огорода.
Если кочаны хранят подвешенными на проволоке, то кочерыги оставляют длиной около 15 см, а все листья розетки срезают, оставляя 2-3 зеленых кроющих листа кочана. У кочанов, предназначенных для засолки и хранения на стеллажах, оставляют короткую кочерыжку. Оставшиеся кочерыги нужно выкопать с корнями сразу после уборки урожая.
* * *
Жизненно важный витамин С, которым богат этот овощ, дольше всего сохраняется в квашеной капусте и ее рассоле. Для удовлетворения суточной потребности человека в этом витамине достаточно съесть 150 г квашеной капусты и выпить стакан рассола.
* * *
Для квашения капусты лучше использовать среднепоздние и поздние сорта. Кочан очищают от наружных зеленых листьев, вырезают кочерыгу. Капусту шинкуют и укладывают в тару в таком порядке: на дно – слой чистых капустных листьев, затем – слой нашинкованной и приправленной солью и «вкусовыми добавками» (на 10 кг капусты – 200-250 г соли, 300 г моркови). Кто-то добавляет тертую свеклу, кто-то – яблоки, клюкву (до 5% от веса капусты). Утрамбовывают, насыпают второй слой. Тару заполняют доверху в виде конуса высотой над верхним краем 30-40 см, верх закрывают слоем целых листьев. Ставят деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней. Капуста будет готова через 2-3 недели, только не забывайте снимать излишнюю пену, плесень.
Квасить небольшое количество капусты можно в стеклянных, фаянсовых и керамических банках, а также в эмалированной кастрюле с неповрежденной эмалью.
