– Ах, опоздали! – всплеснула руками исполняющая обязанности заведующего кафедрой «Технология хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств» доцент Татьяна Шевелева. – Последнюю булочку с облепихой только что унесли. И показать-то нечего. Приходите после этой выставки прямо к нам, в механико-технологический институт сельхозакадемии.
И вот я открываю двери в четвертый корпус. А там и спрашивать местонахождение хлебопеков не пришлось. Смело иду на духмяный запах свежей выпечки. Так и прошел бы прямо в цех, но Татьяна Леонидовна вовремя завернула меня на расположенную рядом кафедру, где намечали почаёвничать перед Новым годом.
Здороваюсь с профессором Свидерским. Владимир Иванович хорошо известен в Тюмени как автор более двух сотен изобретений. Это он с Татьяной Леонидовной в 2004 году создавал кафедру. Был ее первым заведующим. В последнее время она ежегодно выпускает 27 технологов хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств. Среди наставников молодежи очень известные люди. Валентина Яицкая стояла у истоков тюменского хлебопечения. Строила и запускала крупнейший в области хлебокомбинат по улице Демьяна Бедного. Заведующий пекарней при кафедре Николай Илюхин тоже один из ветеранов. Молодые преподаватели Евгения Сергеева и Ирина Ласкина – специалисты, как здесь шутят, «первой выпечки» 2006 года.
– Мои сокурсники еще не имели возможности заниматься исследовательской работой, – говорит Ласкина. Сегодня же в лаборатории при пекарне студенты разрабатывают изделия по собственной рецептуре. Некоторые из их произведений, удостоенных дипломов и наград, можете попробовать.
Беру булочку с краю. Горячая, пышная, с ягодным привкусом…
– Мы пока ведем три научных направления, – вводит в детали Татьяна Леонидовна. – Используем менее затратные, но более витаминные дикорастущие плоды и ягоды в рецептуре хлебобулочных изделий. Применяем для этого соки, экстракты, выжимки, порошки из черноплодной и красной рябины, боярышника, облепихи, шиповника, смородины, клюквы, брусники… Второе – применяем местную минеральную воду. При этом нет необходимости использовать при выпечке поваренную соль. Тюменская минералка является источником полезных солей и химических элементов, среди которых не последнее место занимает противоаллергический и противоопухолевый селен. И потом водичка эта мягкая. Не будут выращиваться в организме всякие камушки.
И главное направление в научных исследованиях, которое ведет профессор Свидерский, – это зерновой хлеб. При современных технологиях при изготовлении муки удаляют зародыш и оболочку. Остается стерильный продукт – мука высшего сорта, которая не содержит ценных и полезных для здоровья питательных веществ, но несет в себе энергию. Лишь потом хлебопеки начинают в муку добавлять отруби…
Разработанная на кафедре технология зернового хлеба выглядит так. Зерно замачивают в течение суток, затем измельчают его диспергатором, и далее тесто проходит стандартную технологию выпечки. При этом в хлебе «Здравушка» сохраняются все ценные питательные вещества. Существенно удешевляется производство: мука не используется, экономится сырье до 30 процентов – отруби же не удаляют… «Здравушка» действительно бережет здоровье. Этот хлеб ожидают больные сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми и кишечными заболеваниями. Да и не только они. Я буквально наслаждался вкусом «Здравушки». Понравился бы он всем. Кафедра с пекарней хотели бы в новом году наладить его выпуск, но на изготовление диспергатора и других приспособлений для массового производства хлеба требуется около трехсот тысяч рублей.
Владимир Иванович показывает мне патент на изобретение устройства для проращивания зерна. Это очередная исследовательская тема. Кафедра всерьез заявляет о себе и приглашает к сотрудничеству тюменских хлебопеков.
