Заехав по какой-то хозяйственной нужде в один из многочисленных супермаркетов нашего города, наткнулись на совершенно замечательную вещицу. "Пароварка многоуровневая" – гласил ценник. Красивая, никелированная, трехъярусная! Не то что раньше продавались в хозмагах: страшные алюминиевые. Такие еще называли в народе "мантышницами" или "мантовницами". И цена вполне доступная. Решено было приобрести немедленно и использовать по назначению при первой возможности.
Первая возможность выдалась довольно быстро, но то, что мы получили в результате, мантами можно было назвать с большой натяжкой. Кстати, и вторая попытка не принесла желаемого результата. Что я сделал не так, как добиться того непередаваемого вкуса мантов, коими меня угощали в Средней Азии?
Пришлось изучать вопрос глубже, копаться в Интернете и пытать знакомых кулинаров. Таким образом методом проб и ошибок родился рецепт более-менее приличных мантов. Что же все-таки такое манты? Манты, или бууз (или позы), – традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи, состоящее из мелконарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в специальной мантоварке (манты-казане).
Каковы же главные правила приготовления хороших мантов? Манты – это не пельмени и даже не паровые пельмени, поэтому приемы приготовления пельменей здесь не действуют. Мясо нужно рубить только вручную острым ножом. Оно должно быть достаточно жирным, поэтому необходимо добавить сало. Лука в мантах должно быть, как минимум, столько же, сколько и мяса! Швы в мантах не обязательно должны быть такими же прочными, как в варениках. Тесто для мантов заводим очень круто. Итак, читайте и наслаждайтесь (готовым блюдом, разумеется).
Нам понадобятся: мясо. В идеале хорошая баранья нога. Но за неимением баранины подойдет и свинина (животное должно быть достаточно упитанным). Мяса нужно граммов 400; баранье (ну, или свиное) сало – 30-40 г; 7-8 головок репчатого лука; приправы – перец черный и красный, зира, кориандр.
Для теста: 500 г муки, полстакана воды, пол чайной ложки соли, одно яйцо.
Мясо и сало режем острым ножом на маленькие кусочки (никаких мясорубок, ибо разница между мясом, нарезанным ножом и раздавленным в мясорубке – колоссальная). Кстати, можно не резать, а порубить мясо двумя большими ножами, как топориками. Так будет даже быстрее. Так же мелко нарезаем и лук. Теперь перемешиваем мясо, сало, лук, солим, добавляем молотые черный и красный перец и хорошую щепотку молотой же зиры. Можно еще добавить кориандр, кому как нравится. Сюда же – 2-3 столовые ложки воды. Все тщательно перемешиваем. Фарш готов. Для теста смешиваем муку, соль и яйцо и постепенно добавляем холодную воду. Опять же тщательно вымешиваем тесто, процесс этот длительный и трудоемкий. Здесь нужны мужские руки и мужская сила. Женщинам делать нечего. В тесте не должно оставаться свободной муки. Вообще, тесто надо мешать до тех пор, пока с вас не сойдет семь потов. Готовое тесто помещаем в полиэтиленовый пакет и отправляем минут на сорок в холодное место.
Лепим манты. Да, теперь самое время наполнить водой и поставить нижнюю часть нашей пароварки на плиту, пускай пока закипает. Берем наше тесто, оно уже хорошо отдохнуло, и формируем шарики величиной с грецкий орех. Далее раскатываем из этих шариков тонкие лепешки примерно 10 см в диаметре. Старайтесь при работе с тестом не добавлять больше муки, иначе оно не будет склеиваться. На каждую лепешку выкладываем примерно по столовой ложке начинки.
Затем начинаем формировать манты. Делается это так: пальцами одной руки в любом месте берем краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватываем краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводим над начинкой и защепляем.
Таким образом свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить, что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными "концами" и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек. А коль он квадратный, стало быть, у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем мантам прямоугольную форму.
Теперь донышко каждого нашего изделия обмакиваем в блюдечко с растительным маслом и выкладываем на ярусы пароварки. Устанавливаем ярусы на нижнюю часть, в которой уже кипит вода, накрываем крышкой и варим на пару 45 минут. Вода в нижней части должна кипеть достаточно интенсивно, чтобы пар доходил до всех ярусов пароварки. Выкладываем готовые манты на блюдо, посыпаем черным молотым перцем, поливаем растопленным сливочным маслом. К мантам можно подать сметану, мелконарезанную кинзу, уксус. Приятного аппетита!
